Lexique
Côte de boeuf
La côte de boeuf est issue du milieu de train de côtes de l’animal et fait partie du même morceau que l’entrecôte. Cette pièce épaisse de 5 cm en moyenne pèse 1 kg pour les plus petites et jusqu’à 2 kg lorsque les côtes sont prises dans le haut du morceau, beaucoup plus large.
 
Marbré
Une viande de boeuf est dite "marbrée" lorsque ses muscles sont recouverts d’une fine couche graisseuse semblable à du marbre. Ces graisses intramusculaires donnent tout l’arôme et la saveur de la viande.
 
Maturation
Comme le vin, la viande est un produit vivant qui se bonifie avec le temps: ses muscles se transforment sous l’effet d’enzymes naturellement présentes dans la viande. Ce temps de repos et de maturation dans des chambres froides, d’une durée de 14 à 21 jours, joue un rôle essentiel dans la tendreté et le goût de la viande.
 
Persillé
Une viande persillée est une viande parsemée de menus filaments de graisse qui la rendent moelleuse et juteuse. En fondant à la cuisson, ils libèrent leurs parfums, plus ou moins doux ou bien marqués.